Klik disini -> 🍸 Fromage Du Massif Central Notamment D Ambert

Racede vache typique du Massif central. Cette vache possède la particularité de ne donner son lait que si le veau est à côté de sa mère. Appellation d’un fromage au lait de vache entier et cru, à croûte sèche, à pâte pressée non cuite, dont la technique de fabrication est voisine de celle du Cantal, mais plus exigeante : si son aspect en est voisin, la finesse de sa pâte et

Authentique produit du vieux pays des Arvernes, la fourme d’Ambert est un fromage réalisé à partir du lait de vache. Pâte persillée, non pressée, elle est originaire de la Loire ou du Puy-de-Dôme, ou bien encore de quelques cantons autour de Saint-Flour, toute parfumée des pâturages du forez. Le fromage bénéficie désormais du label de qualité AOP appellation d’origine protégée depuis 2006. 6 000 tonnes de fourme sont produites chaque année. Fabrication du fromage Le caillé emprésuré à chaud est découpé et brassé à la main, moulé et salé ; après égouttage et retournements, le piquage favorise la pousse du bleu. Elle contient 50 % de matière grasse. L’affinage dure au moins quatre jours. La fourme d’Ambert se présente sous la forme d’un haut cylindre de 2 kilos 19 cm de haut et 13 cm de diamètre offrant une croute saine et bien sèche, grisâtre ou jaunâtre, légèrement feutré d’aspect, semée de quelques taches rouges orangées. La fourme d’Ambert La pâte ferme et homogène, souple et onctueuse, dégage une légère odeur de cave. D’une saveur douce et fruitée qui devient plus prononcée avec l’âge, parfois à la limite de l’amertume, la fourme d’Ambert possède des veinures internes pas trop marquées. Dégustation de la fourme d’Ambert Excellent fromage de fin de repas, bon de l’été à l’hiver, la fourme d’Ambert ou celle de Mont-Brison apporte une note rustique à un plateau de fromages escortez-la d’un Charolais, d’un Ossau-Iraty, d’un livarot et d’un saint-Nectaire, le tout accompagné d’une bouteille de Coteaux-d’Auvergne. Par ailleurs, elle confère de l’originalité à certaines préparations soufflés, crêpes farcies et salades composées. Enfin, comme on le fait pour le Stilton anglais, on peut faire macérer dans sa pâte en la creusant de sondes, une eau-de-vie ou du Sauternes. A déguster alors en plat unique, en dessert, avec du raisin frais. Originally posted 2013-10-19 132314. À propos Articles récents Gastronomes, nous aimons partager les plaisirs que nous offre les fromages du terroir et le savoir-faire pour les mettre en valeur au travers de nombreuses recettes de cuisine traditionnelles. Notre site utilise des cookies pour améliorer la navigation, vous proposer du contenu et des publicités ciblées. En restant sur notre site vous acceptez leurs utilisationD'accord Rejeter Traitement des données personnelles RGPD.

Lacréation de l’AOP a permis à la fourme d’Ambert de prendre son envol et d’étendre sa renommée au-delà des frontières du Massif central. En 50 ans, les volumes produits ont plus que Le majestueux puy de Dôme, qui a donné son nom au département, toise de ses mètres un chapelet de 80 volcans, géants alignés et immobiles, en forme de cône, de dôme ou de cratère. Sur leurs pentes ont grandi des châtaigniers, des sapins et des fleurs sauvages. Des troupeaux de vaches ruminent, imperturbables. En contrebas, la plaine de la Limagne avec, à perte de vue, champs, vignes et bourgs agricoles, relie Clermont-Ferrand au Bocage Bourbounnais. Ce périmètre unique, à la beauté sauvage et intrigante, attire des visiteurs du monde entier, scientifiques, volcanologues mais aussi randonneurs venus explorer un territoire d'exception. Ce site, selon l'Unesco, illustre de manière exceptionnelle le phénomène de rupture continentale - ou rifting - qui est l'une des cinq principales étapes de la tectonique des plaques». C'est ce que l'estimable institution écrivait en juillet 2018 au moment d'inscrire la chaîne des Puys aussi appelée monts Dôme et la faille de Limagne sur la liste du patrimoine mondial. Les volcans d'Auvergne devenaient ainsi le premier site naturel de France métropolitaine à recevoir cette distinction. C'était justice au regard de la fantastique richesse du lieu, qui fit écrire au célèbre volcanologue Haroun Tazieff ▼ Ces monuments naturels nous donnent une leçon de choses. Car la chaîne des puys demeure l'un des rares endroits au monde où l'on peut comprendre de visu, ce qu'est justement la fameuse tectonique des plaques. Nos continents sont issus d'une suite de fractures de l'écorce terrestre et de mouvements que l'on appelle dérives». Volcans, narses marécages du Massif Central et autres maars cratères occupés en général par un lac témoignent de ces déplacements de l'écorce terrestre. Tout a commencé par la faille de Limagne, vieille de 35 millions d'années et qui descend jusqu'à mètres dans les entrailles de la Terre. Une succession d'éruptions volcaniques, les premières il y a seulement» ans, a ensuite forgé un enchaînement de cratères et de monts, avant que tout ce petit monde ne s'endorme. Il y a moins de ans pour les derniers. Endormis mais pas éteints... La chaine des Puys pourrait-elle se réveiller, obligeant la population à évacuer la zone ? On ne peut l'exclure. Ses volcans sont en effet endormis, mais pas éteints. Ce ne sont pas les puys existants eux-mêmes qui exploseraient, mais de nouveaux volcans qui surgiraient. Peut-être dans quelques mois, peut-être dans ans, et sans doute jamais» rassure le volcanologue Jacques-Marie Bardintzeff, précisant qu'une éruption explosive comme celle qui conduisit à la genèse du puy de Dôme serait dévastatrice. La lave formerait un dôme avant de propulser dans le ciel des tonnes de débris rocheux. Un scénario catastrophe pour l'Auvergne ! Rendez-vous au puy de Lemptégy Le géant à ciel ouvert, vieux de ans, laisse apparaître une anatomie de strates et de cheminées parfaitement visibles. Nous sommes dans le ventre d'un volcan. De grandes marmites cachées partent des sources chaudes qui contiennent, au dire des médecins intéressés, tous les médicaments propres à toutes les maladies», relata Guy de Maupassant lorsqu'il vint en cure à Châtel-Guyon. L'eau, un autre miracle de la chaine des Puys, de par sa qualité et sa quantité. L'impluvium de Volvic, territoire de hectares, donne naissance à l'eau minérale du même nom. Une eau qui a traversé pendant près de cinq ans six couches de roches volcaniques, son filtre naturel. Volvic nous propose de remonter à sa source, ou plutôt d'y descendre... La grotte de la Pierre est une plongée au coeur d'un coulée de lave, celle issue du volcan de la Nugère, entré en éruption il y a ans et qui a donné naissance à une roche "magmatique effusive" formée sous l'eau par refroidissement rapide du magma nommée trachyandésite. On découvre, dans un parcours-spectacle, les multiples utilisations de cette pierre volcanique notamment pour la cathédrale de Clermont-Ferrand, la rudesse du travail des carriers en charge de l'extraction et enfin la découverte de la précieuse eau par l'un d'eux, un certain Jean Legay-Chevalier. Sur le dos des puys Les rossolis Dantesque, Magique, Inoubliable. La grande traversée du massif central, le GTMC, comme disent les connaisseurs, tient du mythe pour les VTTistes. Elle passe par des paysages impressionnants, variés et, surtout, très sauvages. Ceux qui prennent le temps de s'arrêter peuvent faire connaissance avec des plantes carnivores bien connues des botanistes, les rossolis. Et il y a beaucoup à voir puisque plus de espèces animales et végétales sont répertoriées dans cette seule réserve naturelle. Notre chemin mène ensuite jusqu'à l'un des lieux les plus sauvages de la randonnée, le lac de Saint-Alyre, d'où plusieurs ruisseaux s'échappent pour ronronner dans les pâturages. Dans les criques perdues Le monstre aquatique de 562 ha, c'est le lac de Saint-Étienne-Cantalès. Blotti à une vingtaine de kilomètres à l'ouest d'Aurillac, ceint de collines, il semble insaisissable. L'ignorant ne peut pas soupçonner sa présence, car les routes le contournent prudemment et s'écartent pour tutoyer des lointains pâturages où paissent salers et limousines. Mais, lorsque, fait rarissime, un chemin aventureux pique vers le rivage, il apparaît brusquement. Un mirage ! Pourtant voilà longtemps déjà que deux rivières, la Cère et l'Authre, ainsi qu'une flopée de ruisseaux, ont pris possession des lieux. Le barrage à l'origine du lac a été bâti pendant la Seconde Guerre Mondiale, sous la baguette d'un chef de la Résistance. Parmi les ouvriers du chantier figurait aussi le grand-père d'Éric Cantona», souligne notre ami Auvergnat, Bernard. Depuis l'inauguration du site, en 1945, l'eau et la terre ont fait alliance. Aujourd'hui les forêts touffues dévalent les pentes pour se mirer dans les flots. Et dès que le soleil rapplique, la surface se constelle de nuées d'embarcations. De mai à septembre, les adeptes des loisirs nautiques s'élancent de l'un des quatre ports de poche, Rénac, Ribeyres, Espinet ou le PUech des Ouilhes, pour entamer un drôle de ballet. Jet-Ski, pédalos, canoës, barques, catamarans et skis-nautiques se croisent sans relâche. Voilà qui pourrait être un peu agaçant. Mais ici règne l'entente cordiale. Tous respectent la loi du lac, une sorte de code de bonne conduite, avec priorités à droite, horaires de circulation et zones réservées. Le pré carré des véliplanchistes ? La presqu'île du Puech, carrefour des vents. Le bastion des fadas de vitesse ? La Ligne droite», où les bolides vrombissent dans des gerbes d'écume...Ce n'est pas nous qui prenons le lac, mais bien lui qui nous prend», résument Virginie et Philippe, bénévoles au club nautique. Le bonheur est aussi au village Si je ne devais en retenir qu'un ce serait le village de Salers qui surplombe les vallées de l'Aspre, la Maronne et le Rat. Les Monts du Cantal avoisinants l'enserrent doucement, la protègent. Perle noire dans un panorama de verdure, le village se situe à l'entrée du Parc naturel régional des volcans d'Auvergne. ▼ Tout amateur d'univers lointain ou de voyage dans le temps apprécie Salers. En s'y baladant, on est comme transporté au XVIème siècle, avec ses hôtels particuliers et ses maisons à tourelles en pierre volcanique. Laquelle donne au village ce charme désuet, légèrement austère, qui ne laisse pas présager des trésors qu'il renferme. Telles, au sein de l'église Saint-Mathieu, cinq tapisseries d'Aubusson du XVIIIe siècle ! Rien d'étonnant à ce que cette cité cantalienne soit classée parmi les Plus Beaux Villages de France. Son environnement privilégié, alternant entre vallées glacières, forêts, herbages ou landes montagnardes à genêts en a fait le territoire privilégié pour développer une race bovine La vache de Salers. Reconnue dans le monde entier, elle fait la fierté des éleveurs locaux, avec sa robe de couleur brun-acajou, ses poils longs et frisés, et ses longues et fines cornes en forme de lyre. Avec le Cantal, le Saint-Nectaire, la Fourme d'Ambert, et le bleu d'Auvergne, le Salers et l'un des 5 fromages AOP du territoire cantalien. Entre patrimoine historique et vaches Salers, la petite cité vaut le détour, elle est séduisante avec ses maisons aux pierres apparentes, ses places et ruelles pavées de pierres de lave carrées et ses nombreuses échoppes artisanales et boutiques de souvenirs. Nous visitons le Musée de Templiers, dans l'une des plus belles demeures de la ville, l'ancienne commanderie des chevaliers de l'Ordre de Malte. Un guide passionné et passionnant nous contre l'histoire de ce charmant village. En somme, il y a tant à faire et à découvrir en Auvergne, qu'on se doit de compléter le tout par de savoureuses spécialités locales, comme la truffade, le bourriol, le pounti, l'aligot ou le chou farci. Un délice ! Ce plat emblématique de l'Auvergne doit son nom au mot Trufada» signifiant pomme de terre en patois. Plat typique, la truffade est très simple à préparer. Ingrédients pour 4 personnes 500 g de pomme de terre bintje 250 g de tomme fraîche de Cantal Ail, sel et poivre Salade verte et jambon de Pays. Éplucher et tailler les pommes de terre en rondelles. Les faire sauter, dans une cocotte avec un peu d'huile et les assaisonner d'ail, de sel et de poivre Ajouter la tome fraîche de Cantal à la fin de la cuisson Mélanger à l'aide d'une cuillère et bois et servir aussitôt avec la salade verte et le jambon de Pays. Bon Appétit. ^{Latome fraîche ou tomme fraîche est un caillé fortement pressé, légèrement fermenté et non salé à base de lait de vache, traditionnellement extrait du cycle de fabrication du fromage de Laguiole dans la région de l'Aubrac et du cantal ou du salers en Haute-Auvergne (Massif central) pour la confection de plats cuisinés.. Étymologie. Tome fraîche est une francisation à caractère} ^{Les années se suivent et se ressemblent pour l’AOP fourme d’Ambert. Pour la 5e année, l’appellation enregistre un développement de ses ventes avec tonnes commercialisées, soit une hausse de 8,25 % 4 % en 2016. Une année assez extraordinaire, pour Nicolas Cussac, président du Syndicat interprofessionnel de la fourme d’Ambert Sifam. C’est un cas rare dans l’univers des pâtes persillées ». Tout près du record historique de l’appellation. 1. Une fourme consommée hors foyer La part la plus importante des ventes aura été sur la restauration hors foyer cantines, plats cuisinés, burger... avec 34 % ; puis la coupe 22 % ou les grandes et moyennes surfaces et libre-service 20 % avec tonnes, tandis que les bleus non AOP, eux, diminuent. AOP bleu d’Auvergne et fourme d’Ambert, le renouveau des pâtes persillées Dans ce secteur, en volume et en valeur, la fourme d’Ambert reste le second fromage bleu AOP le plus acheté. L’export 11 % diminue mais reste la seconde meilleure performance des dix dernières années. Le marché des fromages bleu s’est stabilisé grâce aux fourmes de Montbrison, d’Ambert et au bleu d’Auvergne », constate Aurélien Vorger, directeur du Sifam. 2. Moins de producteurs, mais une meilleure utilisation du lait En 2017, la filière comprenait producteurs de lait - un chiffre en baisse - 6 fromageries, autant de producteurs fermiers et 9 collecteurs. 37 arrêts ont été comptabilisés dont 11 suite à des contrôles ; 17 habilitations ont été accordées à des producteurs de lait, deux producteurs fermiers. Le Sifam a aussi enregistré la fermeture d’une fromagerie. Moins de lait aura été produit en 2017, du fait aussi d’une saison climatique un peu particulière. D’où un taux d’utilisation du lait en forte hausse + 14,6 % à 20,6 %. 3. 238 contrôles menés en 2017 Concernant les contrôles du cahier des charges, 238 ont été menés en baisse, pour 55 manquements constatés dont 12 mineurs, 41 majeurs et deux graves. La plupart sont sur l’alimentation des animaux et la composition des céréales », relève Aurélien Vorger. Recevez par mail notre newsletter éco et retrouvez l'actualité des acteurs économiques de votre région. La recette du succès de la fourme d'Ambert AOP Côté qualité des fromages, avec 71 échantillons, l’AOP enregistre une note moyenne de 14,86 sur 20 avec des baisses sur l’aspect extérieur ou la pâte. 4. En 2018 Sans surprise en 2018, l’effort sera poursuivi sur la qualité avec un maintien de la pression du contrôle organoleptique ; le lancement de nouvelles thématiques de recherche sur la qualité du fromage amertume, sel ou la finalisation du travail sur le nouvel emballage du Sifam pour le libre-service. Outre la recherche de nouveaux marchés innovants, la stratégie de promotion sera poursuivie, sur les festivals de musique notamment ou avec l’intégration des Fourmofolies dans le programme de la Coop de Mai. La fourme d’Ambert s'invite à Rock en Seine en 2017 ! La fourme d’Ambert a de l’ambition et il faut qu’elle continue d’en avoir », martèle Nicolas Cussac. Un président qui souhaite être dynamique et réactif pour anticiper les évolutions sociétales. Le consommateur n’achète pas juste un fromage mais un fromage avec une histoire, une identité, un lien environnemental et sociétal ». 5. Des recherches à mener et un emballage innovant à peaufiner Dans cette exigence de qualité, les efforts devraient être poursuivis en matière de recherche et développement. Déjà par la création d’un GIS groupement d’intérêt scientifique filières fromagères sous IG » associant les structures de recherche et de développement des AOP du Massif Central et des Alpes. Un burger à la fourme d’Ambert chez McDonald’s Un GIS unique en France dans le monde fromager et qui regroupe des organismes de recherche français INRA, IRSTEA, universités... afin d’augmenter les synergies entre les deux massifs et mener des études notamment sur l’intérêt nutritionnel des fromages, les typologies de prairies ou l’histoire des fromages AOP d’Auvergne. La recherche devrait être aussi poursuivie sur les emballages innovants Fropack transfert pour 2018-2019. François Jaulhac}

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Боπቅдեςዷ триψю ሆуφሗ	Ηиዋևщуг ዱδежα ናኟጏре
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Eneffet, nous avons préparé les solutions de CodyCross Fromage du Massif central notamment d’Ambert. Ce jeu est développé par Fanatee Games, contient plein de niveaux.

Entre les massifs montagneux, au nord, se trouvent également des zones de plaine Dombes, plaine du Forez, etc.. Dans le nord gauche ouvert du Massif central, se trouvent les plaines de la Limagne et du Bourbonnais. Où faire de la luge dans le Puy-de-dôme ?Comment Appelle-t-on les habitants du Massif central ?Quelles sont les principales chaînes de montagnes ?Quelles sont les montagnes anciennes en France ?Quel est le point culminant de la Vendée ?Est-ce que les stations de ski vont ouvrir ?QUEL EST LE Puy le plus haut d’Auvergne ?Ou skier en juin en France ?Où se trouve le point culminant du Massif central ?Quel Massif montagneux se situe au Sud-est de la France ?Quel est le fromage emblematique d’Auvergne ?Quel est le plus haut sommet du Jura ? Où faire de la luge dans le Puy-de-dôme ? Le Massif du Sancy propose plusieurs parcours pour les plus jeunes Sur le même sujet Quelle gare pour aller dans le Jura ? Stade de luge Lou Madeliot – SuperBesse / Madalet. Stade de Luge – SuperBesse / Madalet. Piste de luge – Besse / Pertuyzat. Piste de luge – Chastreix-Sancy. Pistes de luge – Le Mont-Dore. Piste de luge – La Bourboule / Charlannes. Où faire de la luge dans le Puy-de-dôme ? Dans les stations de Super-Besse, Le Mont-Dore et Chastreix-Sancy, petits et grands pourront faire de la luge et gravir inlassablement la piste à l’aide d’un tapis roulant. Des aires de jeux avec des modules en mousse pour l’escalade, le patinage ont été aménagées pour les plus jeunes… Où faire de la luge à La Bourboule ? Piste de luge sécurisée. Accès possible au plateau de Charlannes depuis le centre-ville de La Bourboule par la D 129. Le port du casque est recommandé. Les enfants sont sous l’entière responsabilité de leurs parents. Les chiens sont autorisés, tenus en laisse, sur les bords du sentier. Sur le même sujet Où partir en vacances dans les Alpes l’été ? Comment s’appelle le département 39 ? Où partir dans les Alpes en août ? Quelle station quand on ne ski pas ? Comment se sont formées les montagnes ? Comment Appelle-t-on les habitants du Massif central ? Auvergnat désigne aussi une personne qui vient non seulement d’Auvergne, mais du Massif Central dans son ensemble le Massif Central était un pays de forte émigration, surtout au XIXe siècle, comme le confirme le journal L’Auvergnat de Paris, qui indique le sous-titre Du Massif Central et fier d’être… Voir l'article Où aller à la montagne en France en hiver ? Quel âge a Massif Central ? Comment s’est formé le Massif central ? Le massif central est le vestige d’une ancienne chaîne montagneuse, formée lors de l’orogenèse hercynienne à la fin du Paléozoïque ère primaire, entre – 450 et – 290 millions d’années. … Cette chaîne, dite varisque, a ensuite été érodée au Mésozoïque ère secondaire et transformée en pénéplane. Quelles sont les principales chaînes de montagnes ? Les chaînes de montagnes en France sont Les Vosges, Le Jura, Les Alpes, Le Massif Central et Les Pyrénées. Lire aussi Où il y a des montagnes en France ? Quelle est la plus grande chaîne de montagnes du monde ? Les Andes sont la plus longue chaîne de montagnes continentales du monde, s’étendant du nord au sud le long de la côte ouest de l’Amérique du Sud. Le sommet est l’Aconcagua. L’Asie a le plus haut sommet du monde dans l’Himalaya. Où se situent les principales chaînes de montagnes ? La Cordillère des Andes, longue de 7 000 km, est souvent considérée comme la plus longue chaîne de montagnes du monde. La ceinture alpine comprend l’Indonésie et l’Asie du Sud-Est à travers la chaîne himalayenne y compris le mont Everest, le plus haut sommet du monde et se termine dans les Alpes. Quelles sont les différentes chaînes de montagnes en France ? Le nombre de massifs montagneux en France métropolitaine est de six les Alpes nord et sud, les Pyrénées, le Jura, le Massif central, les Vosges, la Corse. Les Alpes du Nord sont symbolisées par la haute montagne avec le sommet emblématique du Mont Blanc 4 810 m. Quelles sont les montagnes anciennes en France ? En France, le Massif Central et les Vosges sont des montagnes anciennes. Lire aussi Comment s’est formé le Massif central ? Quels sont les 3 principaux massifs montagneux français ? Massif central Puy de Sancy, 1 886 mètres, Jurassique Crêt de la Neige, 1 723 mètres, Voges Grand Ballon, 1 424 mètres. Quels sont les deux types de montagnes françaises ? Il existe 2 types de montagnes en France les Jeunes Montagnes et les Vieilles Montagnes. Que sont les jeunes montagnes ? Les jeunes montagnes sont très hautes plus de 1800 mètres. Ils ont un sommet pointu et des pentes raides comme les Alpes, les Pyrénées et le Jura. Quel est le point culminant de la Vendée ? Culminant à 290 m, Saint-Michel-Mont-Mercure commune de Sèvremont est la plus haute commune de Vendée. Une vue exceptionnelle s’offre au sommet du clocher de l’église. Sur le même sujet Où partir en vacances d’été à la montagne ? On y accède par des marches de 199 marches et domine, du haut de ses 42 mètres, le paysage de la vallée vendéenne. Où est le point culminant ? Point culminant, point culminant le Mont Blanc est le point culminant des Alpes ; degré le plus élevé, apogée; climax, climax, climax Il était au sommet de sa renommée. Où est le 85 en France ? La Vendée est-elle au nord ? La Vendée est un département de l’ouest de la France situé dans la région Pays de la Loire. … Bordé par l’océan Atlantique à l’ouest, il s’étend sur 6 720 km2 et atteint une altitude maximale d’à peine 300 m à l’est, dans la partie sud du Massif armoricain. Est-ce que les stations de ski vont ouvrir ? En décembre 2021 nous revoilà skier partout ! Vient ensuite la plupart des stations qui ouvriront en décembre en plusieurs phases pour maintenir toutes les stations de ski de France 2021 et hiver 2022 ouvertes Alpe d’Huez ouverture le 4 décembre. Lire aussi Quelle est l’altitude du Jura ? Chamrousse ouverture le 4 décembre. Les remontées mécaniques ouvriront-elles ? Les remontées mécaniques qui n’ont pas pu être ouvertes l’an dernier car nous n’avions pas de vaccination alors, et pas de pass sanitaire, pourront ouvrir » à partir de ce week-end, a annoncé au micro le secrétaire d’Etat au Tourisme Jean-Baptiste Lemoine. BFM, jeudi 14 octobre, évoquant notamment le glacier… QUEL EST LE Puy le plus haut d’Auvergne ? Le Puy de Sancy est le plus haut volcan du Massif Central et donc la vue depuis son sommet, à 360°, est époustouflante. Lire aussi Quelle est la ville la plus proche du Mont Ventoux ? Quel est le plus beau Puy d’Auvergne ? Puy de Pariou, le plus célèbre Ce tout jeune volcan de 8 000 ans est un symbole du volcan d’Auvergne, car sa silhouette typique en fait un symbole de l’activité volcanique de la région. Ou skier en juin en France ? Ski d’été Les Deux-Alpes, Val-d’Isère et Tignes sont à nouveau ouvertes. Les remontées mécaniques sont illimitées en altitude, où l’enneigement reste exceptionnel en ce mois de juin. Sur le même sujet Où partir en vacances dans les Alpes l’été ? Trois glaciers proposent cette année une descente au grand public. Où skier en France en été ? La France compte quatre stations de ski d’été, toutes situées dans les Alpes, sur des glaciers à plus de 3000 mètres d’altitude â € Val d’Isère et son glacier Pissaillas, â € » Tignes et la Grande Motte, â € Les 2 Alpes et le glacier du même nom, â € “Alpe d’Huez sur le glacier du Pic Blanc. Où skier en juin 2021. EN JUIN 2021. NOUS ALLONS SKIER SUR LE GLACER DE PISAILLAS. Dès l’ouverture de la route d’accès au Col de l’Iseran, les téléphériques de la Cascade et des Montets seront ouverts de 07h00 à 12h00. Les montées et descentes seront adaptées au flux de skieurs. Où se trouve le point culminant du Massif central ? Avec ses 1885 mètres d’altitude, le Puy de Sancy est le point culminant du Massif Central et le plus haut volcan de France métropolitaine. Voir l'article Où s’arrête le Jura ? Quelle chaîne de montagnes fait partie du Massif central ? La formation de la Pangée débouche sur une chaîne de montagnes qui va du Portugal à l’Europe centrale la chaîne hercynienne dont fait partie le Massif central. c’est l’orogenèse hercynienne. Quelles sont les limites du Massif Central ? Dans chacun d’eux, la hauteur dépasse 500 m au moins une fois. Géologiquement, le massif traverse ces frontières jusqu’aux départements de la Dordogne, de la Charente, de la Vienne, de l’Indre, du Cher et de certaines communes de la Haute-Garonne. Quel Massif montagneux se situe au Sud-est de la France ? Le massif des Alpes est situé au sud-est de la France. A voir aussi Où partir à la montagne en décembre ? Où se trouve les Alpes du Sud sur la carte de France ? Les Alpes du Sud sont une zone géographique naturelle des Alpes françaises située principalement dans la région Provence-Alpes-Côte d’Azur, tandis que le reste se trouve dans la région Auvergne-Rhône-Alpes Drôme. Quels sont les reliefs de la France ? Le relief comprend des plaines, des plateaux et des chaînes de montagnes. … Le relief de la France métropolitaine est caractérisé par une dissymétrie entre la partie nord-ouest, dominée par les plaines et les collines, et la partie sud-est, dominée par les massifs montagneux. Quel est le fromage emblematique d’Auvergne ? Le Cantal est le plus ancien fromage d’Auvergne connu presque 2000 ans !. Produit dans un terroir majoritairement situé dans l’alu Cantal, qui puise son goût dans les hauts pâturages d’Auvergne, le Cantal nécessite une grande quantité de lait pour sa fabrication ! A voir aussi Où se situe les Haute-Alpes ? Quel fromage dans le Massif Central ? Saint-Nectaire, Cantal, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Salers cinq grands fromages AOP d’Auvergne qui viennent se régaler… A prix locaux ! Quel est le plus haut sommet du Jura ? Les montagnes et les sommets de la Montagne du Jura dévoilent une belle vue. Sur le même sujet Où marcher dans les Vosges ? Que ce soit le Crêt de la Neige à 1 720 mètres, le Mont d’Or à 1 463 mètres ou le Grand Colombier à 1 434 mètres, chacun vous offre de sublimes panoramas qui changent selon les saisons. Quel est le deuxième plus haut sommet du monde ? Samedi 16 janvier, l’équipe népalaise a réussi la première ascension hivernale du K2, le deuxième plus haut sommet de la planète 8 611 mètres et le seul 8 000 » qu’elle n’ait jamais escaladé en hiver, brisant ainsi l’un des derniers grands sommets. mythes sur la randonnée. LaFourme d'Ambert est un fromage AOP depuis 1972. Le fromage AOP Fourme d’Ambert est fabriqué dans le Massif Central, entre 600 m et 1 600 m d’altitude, sur la zone de montagne, entre Puy-de-Dôme, Cantal la Bastille et les premiers bals musette Il y a plus de trente ans, Henri-Jacques Dupuy 1 avait publié dans La Revue de l’Accordéoniste - Artistes et Variétés une série d’articles sur l’histoire des bals musette de Paris. Roland Manoury, qui fut son ami et collaborateur, a retrouvé quelques-uns de ses cahiers. Il en a fait une synthèse, dont voici le premier épisode. C’est le berceau du musette et la rue de Lappe, qui a bien changé aujourd’hui, est connue dans le monde entier. De grands photographes comme Robert Doisneau et Brasaï l’ont immortalisée dans leurs clichés reflétant la vie nocturne effrénée de cette petite voie étroite qui comportait entre les deux guerres environ dix-sept bals musette, la plupart tenus par des Auvergnats. Rien n’était plus photogénique que les néons des enseignes lumineuses se reflétant sur les pavés mouillés que foulaient de leurs pieds les prostituées, les souteneurs et toute une faune interlope. Se mêlait à ces personnes la foule des midinettes venues en “tourner une” ou celle des bourgeois nantis venus s’encanailler pour un soir à la sortie des théâtres. Jusqu’au début du vingtième siècle, ce quartier n’était encore qu’une banlieue un peu extérieure à Paris. Au Moyen Âge, il y avait là une campagne fertile où poussaient la vigne et le blé parmi de nombreux jardins maraîchers. On y trouvait aussi de riches demeures seigneuriales, des rendez-vous de chasse, des folies comme l’hôtel de Ninon de Lenclos qui subsiste encore sur le boulevard Beaumarchais et même une abbaye celle de Saint-Antoine-des-Champs qui donna son nom au quartier. À l’intérieur de Paris, les métiers, groupés par corporations, étaient régis par des contraintes très sévères, mais les artisans qui travaillaient pour l’abbaye de Saint-Antoine-des-Champs en étaient exemptés par un décret du roi Louis XI. Les souverains qui lui succédèrent finirent par s’inquiéter de l’afflux toujours croissant des artisans dans ce village afin de bénéficier de ces franchises. De là s’est bâti peu à peu ce quartier qui comptait des milliers d’artisans qui purent exercer en toute liberté leur métier, notamment dans le travail du bois et de la ferronnerie. C’est au cours du dix-huitième siècle que prospéra surtout la fabrication et le commerce des meubles dans ce qui devint le Faubourg Saint-Antoine le mot “faubourg” signifiant le “faux bourg” situé à côté du vrai. De tous temps, tous les peuples du monde ont dansé. Mais en France, et surtout à Paris, ce n’est qu’en 1715 avec quelques bals masqués que le bal en général s’est installé ensuite dans un local voué à cela. Tout a commencé à l’Opéra dont l’administration donnait ou refusait l’autorisation d’organiser un bal public. Cela dura jusqu’à la Révolution, en 1789. Au dix-neuvième siècle, les bals proliférèrent dans tous les quartiers de la Capitale. Citons le Bal du Prado, ouvert en 1810 en face du Palais de Justice dans l’île de la Cité, fréquenté surtout par les étudiants. S’ouvrirent ensuite le Tivoli d’Hiver, non loin des Halles puis le Bal Mabille aux Champs-Elysées ; à Montmartre l’Élysée Montmartre et ceux qui allaient devenir les plus célèbres Tabarin, Moulin Rouge, Moulin de la Galette… Des bals chics et bals populaires. On changeait de milieu en passant des Champs-Élysées aux bals auvergnats de la rue au Maire ou au bal des “apaches” de la rue des Gravilliers et de la rue des Vertus, la mal nommée ! C’est surtout à la Bastille qu’ils allaient être les plus nombreux. L’écrivain Jules Claretie avait noté en 1867 la présence de marchands de chansons et de chanteurs ambulants autour et sur la place de la Bastille. Henri-Jacques Dupuy racontait aussi l’histoire du “marquis” de la Vessie un pittoresque personnage du pavé parisien qui jouait d’un instrument bizarre constitué par un bâton et deux cordes tendues sur une vessie de porc. Près de là, au 10 boulevard Beaumarchais, s’ouvrit le théâtre Chansonia qui devint le Concert Pacra en 1908. Pour 50 centimes, on avait droit à un bock et…un fauteuil. Après les tours de chant et des attractions de music-hall, on jouait un vaudeville ou une comédie. Mais jusqu’à cette époque, tous les orchestres montés sur une estrade ne comprenaient que des violons, des pistons et une contrebasse. la rue de Lappe dans les années 1900 Les bals musette ont été quasiment tous tenus par des originaires du Massif central Puy-de-Dôme, Aveyron, Corrèze, Lozère et surtout Cantal. Ils avaient débarqué un jour et sans un sou par le train aux gares de Lyon et d’Austerlitz. Grâce à leur ténacité et leur courage ils montaient le charbon et les seaux d’eau chaude dans les étages des quartiers bourgeois, ils allaient ensuite devenir aussi laitiers ou loufiats garçons de café et amasser un petit pécule afin d’acheter un petit commerce, un bistro ou ouvrir un bal. Non loin de la sinistre forteresse de la Bastille, trois grandes artères traversaient le faubourg les chaussées Saint-Antoine, de Charenton et de Charonne. Entre elles, une petite rue tracée à la fin du dix-septième siècle sur les terrains d’un certain Girard de Lappe. Sur des anciennes cartes de Paris, cette voie porta même au temps de Napoléon 1er le nom de “rue de Naples” ou de “l’Apple”. Pendant le Second Empire, la rue de Lappe fut bordée de maisons basses qui devinrent vite des taudis, sans confort et sans hygiène, mais où commencèrent à affluer de nombreuses personnes originaires d’Auvergne espérant faire fortune à Paris, puisque la vie était encore plus précaire dans les montagnes qu’ils venaient de quitter. Ces émigrants gardaient intactes leurs traditions. Et la rue de Lappe finit par ressembler davantage à une rue d’Aurillac qu’à une rue parisienne ! Naturellement, pour se retrouver ensemble les dimanches, ils fréquentaient ces nombreux bistrots et ces bals dits “des familles” où l’ambiance était très provinciale. Au barreaux vert .celebre bal des familles...Puis musette ! Pour danser la bourrée comme “au pays”, il n’y avait qu’un seul instrument de musique la cabrette, genre de cornemuse ou musette qui se distinguait des autres parce que le joueur n’envoyait pas l’air dans le sac en peau de chèvre cabre en occitan, d’où le nom de cabrette en soufflant avec sa bouche, mais grâce à un soufflet attaché à la ceinture. Quant à l’accordéon, il était encore totalement inconnu dans le quartier, mais cela n’allait pas tarder à changer. Une belle troupe d'auvergnats sous la houlette de Martin Cayla patron des disques 78t Le Soleil ! Nombre de ces petits établissements portaient donc la mention respectable de “Bal des Familles”. Il n’y avait pas encore de mauvais garçons ni de malfrats. Et s’il y eut sans doute quelques empoignades, les Auvergnats aimaient s’y rencontrer pour parler du pays. Le dimanche après-midi, les mères y emmenaient leurs filles pour les surveiller et voir avec qui elles dansaient. Martin Cayla devant sa boutique aujourd'hui on y vend des appartements! Mais les verres de la vitrine sont les mêmes.. On y buvait aussi, parfois sec, et on y cassait la croûte grâce aux cochonnailles et fromages d’Auvergne. En même temps, on écoutait le cabrettaïre de service qui jouait, une grelottière attachée à une cheville pour mieux marquer la cadence. Martin Cayla 1889-1951 se rendit célèbre dans ce quartier dès 1909 2 puisqu’il avait 20 ans lorsqu’il habita au n°21 de la rue de Lappe et joua de la cabrette dans le passage Thiéré où se trouvait le bal Mouminoux. Mais on savait déjà que des immigrants italiens, nombreux dans le quartier, avaient apporté avec eux un instrument de musique qui pouvait à lui seul remplacer tout un orchestre. Cet instrument s’appelait l’accordéon ! Mais cela déplut aux Auvergnats qui voyaient d’un très mauvais œil s’implanter cette boîte maléfique. Celle-ci, en raison de sa puissance sonore, allait à coup sûr balayer toutes les cabrettes existantes ! Ainsi s’ouvrirent, quelque temps après, plusieurs bals musette dans ce quartier Chez Clavières rue Saint-Maur, Alliès rue de la Roquette, Costeroste bd de Charonne, Rastoul rue Coustou, Marcellin rue au Maire, Bertrand rue de Charenton, Lacassagne et Sudre rue des Taillandiers. Au n°13 de la rue de Lappe, prospérait le Bal Bouscatel — du nom de son propriétaire Antoine Bouscatel, un remarquable joueur de cabrette né en 1867 au hameau de Cornézière, dans la commune de Lascelle Cantal, près d’Aurillac. On y venait de tous les quartiers de Paris danser les bourrées, valses, scottish et autres polkas piquées. C’est là que se présenta un beau jour un jeune accordéoniste sans le sou, mais le cœur plein d’espérance Charles Péguri. Charles Péguri Il venait de quitter l’atelier de réparations d’accordéons que son père, Félix Péguri, avait installé rue de Flandre, à La Villette. C’était risqué pour lui de se promener avec un accordéon en plein fief auvergnat ! C’est vrai que l’instrument était à l’origine le compagnon des bergers des montagnes d’Italie. Il suivit les émigrants qui se fixèrent presque tous dans la Zone ou à la périphérie de Paris. Seuls ceux-ci jouaient de l’accordéon à l’époque et Félix Péguri ne manquait pas de travail dans son atelier. Son fils Charles, qui travaillait avec lui, cherchait des innovations techniques, ce qui déroutait le père. À la suite d’une dispute, Charles choisit la liberté. Il se rendit chez Bouscatel, lui proposant de l’accompagner à l’accordéon dans son bal. Inbtérieur du bal "Bousca" Contrairement à ses compatriotes, celui-ci accepta. Ce fut un succès immédiat le mariage des sons aigrelets de la cabrette et des riches accords de l’accordéon fut salué par des tonnerres d’applaudissements de la part des danseurs. Antonin Bouscatel décida de garde “Charlot” avec lui. Ce fut le véritable départ du bal musette. Lequel, désormais, ne pourra plus jamais se passer de l’accordéon. Antonin Bousactel "Roi des cabrettaire" La rue de Lappe et le Balajo Henri-Jacques Dupuy 1 procéda à des recherches approfondies au début des années 1970 afin d’en savoir plus sur cette rue mythique, devenue aujourd’hui une rue “branchée”. Aujourd’hui, dans la rue de Lappe se succèdent restaurants, antiquaires, galeries. Quelques bribes de musique y reviennent peu à peu en raison de la proximité du nouvel Opéra Bastille. Il ne reste qu’un seul bal le Balajo, où officia pendant près de cinquante ans le regretté Jo Privat, que remplaça souvent Toni Jacque, aujourd’hui retiré en Franche-Comté. Quant au fief des Auvergnats, seuls subsistent encore un commerce de produits d’Auvergne et, au n°41 de la rue, le petit mais célèbre restaurant À La Galoche d’Aurillac. Ce dernier est tenu par Jeannot Bonnet qui succéda à ses parents au début des années 1980. La carte, typiquement auvergnate est toujours alléchante. Mais les prix ont évolué aussi en conséquence de la fréquentation de ce quartier par de nombreux touristes. Il y a cent ans, le nombre des débits de boisson que la rue de Lappe avait concentré sur ses deux rives était si élevé qu’il aurait été impossible au plus invétéré des buveurs de faire le trajet de la rue de la Roquette à la rue de Charonne en consommant dans chacun d’eux ! Les bistrots-bougnats côtoyaient alors les ferrailleurs, les fabricants de machines-outils et de comptoirs destinés aux autres cafés de Paris, les marchands de salaisons et de produits d’Auvergne. À La Galoche d’Aurillac entre autres, on y vendait des galoches et des sabots fabriqués dans le Cantal. Ils sont encore suspendus aujourd’hui au plafond de ce restaurant où, en commandant une “truffade” ou un “aligot”, vous pourrez en acheter une paire si vous le désirez. Une photo au top de la nostalgie...avec une pensée pour mon camarade Claude Dubois Comme l’écrivait encore le regretté Henri-Jacques Dupuy, … décrire la rue de Lappe en s’arrêtant tantôt à gauche, tantôt à droite, cette démarche zigzagante n’eût pas été sans évoquer celle du poivrot éventuel ! ». Dans toute rue ou avenue, il y a un mystère pourquoi un côté est-il plus vivant ou animé que celui d’en face ? Sans vouloir vexer les “droitiers”, les bals avaient la préférence pour le côté gauche de la rue en partant de la rue de la Roquette, à l’exception de La Boule Rouge qui était sur le côté droi celui qui porte les numéros pairs. C’est sur ce trottoir que l’exploration de Dupuy commençait. Au coin de la rue de la Roquette, le café La Truyère existe toujours et sa façade sur la rue de Lappe porte le n°2. Quand il n’officiait pas au Balajo, c’était le quartier général de Jo Privat qui y but de nombreuses “rôteuses” de champagne. Au n°8, un certain Cassagne ouvrit en 1910 un débit de vins, repris par Louis Pouyet qui créa La Boule Rouge. Dans les années 1930, la salle au plafond bas et aux banquettes serrées les unes contre les autres vit défiler de nombreux accordéonistes installés au “perchoir”. Le plus célèbre d’entre eux fut Robert Trognée, compositeur de la valse musette Le retour des Hirondelles. Son frère Georges — plus connu sous le pseudonyme de Jonato — composa d’innombrables succès pour accordéon qu’il cosigna avec Émile Prud’homme, Georges Cantournet, André Thivet, Jean Ségurel et bien d’autres. L’immeuble du n°12 eut son heure de gloire entre les deux guerres il était recherché par les amateurs de “l’amour-express”, abritant l’Hôtel de Lappe, une maison de passe, évidemment. On y trouvait ensuite d’autres cafés-bougnats, des machines-outils et au n°20 le café Rodde où Jo Privat — encore lui — venait entre deux danses y “crever un nuage” ! Au n°30, l’épicerie-buvette était un lieu pittoresque fréquenté surtout par des clochards, digne de L’Opéra de quat’sous. “La Marie” et “le Léon” tenaient ce comptoir plutôt sordide et n’étaient pas les derniers à tâter de la bouteille ! Le côté droit de la rue de Lappe comportait encore quelques boutiques de salaisons et se terminait par le restaurant Chez Paul, au coin de la rue de Charonne. Il existe toujours. La “rive gauche” de la rue de Lappe intéressera davantage les mordus de boîte à frissons que nous sommes puisque c’est celle qui contenait le plus de bals musette. Au n°1, il y avait une fabrique de comptoirs en étain où l’on vendait tout le matériel destiné aux cafés percolateurs, banquettes, chaises et tables. Au n°5, un certain Cantournet vendait de la ferraille. Au n°9 existe encore ce qui fut le plus fameux bal musette de la Capitale le Balajo. En 1907, il y avait là un débit de boissons tenu par un certain Lascroux. Il le revendit en 1910 à un autre Auvergnat, Dumas, qui le céda à son tour à un nommé Aldebert. Ce dernier ouvrit un authentique petit bal musette auvergnat accueillant une excellente clientèle. Celui-ci prit sa retraite en 1930 et revendit son établissement à Albert Vernet, encore un Auvergnat originaire de la Haute-Loire. Il exploita le Bal Vernet, appelé aussi Au Vrai de Vrai jusqu’en 1935, année où un homme très aisé nommé Jo France l’acheta pour le transformer en endroit chic. En allusion à son prénom, il nomma Balajo ce nouveau bal devenu un dancing à la mode. L'entrée du Bal a Jo dans les années 1950 Il se trouve qu’au moment même du lancement, le jeune Jo Privat fut lié aux destinées de ce bal. Et son prénom reste indissolublement associé à l’établissement, si bien que tout le monde a cru et croit encore que le Balajo, c’était le bal à Jo Privat, mais ce fut bien celui de Jo France. Celui-ci décida d’agrandir son établissement et acheta le terrain vague situé derrière. Il y fit construire la magnifique salle de bal, décorée par Henri Mahé et rappelant le cinéma Le Grand Rex de Paris. Au Balajo, on croit danser en plein air la nuit sous les étoiles qui scintillent dans le ciel. L’inauguration eut lieu en juin 1936, à l’époque du Front populaire et à l’apogée de l’accordéon musette. L’enthousiasme fut énorme, le Balajo devenant le plus réputé des bals de France. Comme il portait en outre les noms et prénoms de son propriétaire et ceux de l’accordéoniste de service, l’établissement s’envola vers un demi-siècle de succès. L'un des tableaux d'Henri mahé décorant l'intérieur du Balajo On sait de Jo France qu’il s’appelait en réalité Georges France, qu’il était Parisien d’ascendance lyonnaise. Il avait débuté dans la vie comme plombier plombard en argot et avait un physique avantageux qui attirait énormément les personnes du sexe opposé. On disait de lui qu’il était de ceux qui sont capables de prendre toutes les bastilles, de les réparer et de les remettre au goût du jour. Sa première bastille fut un hôtel qui devint par ses soins un meublé très confortable muni de chambres avec eau courante et tout l’toutim » Aucomme il disait. le bar du Bal à Jo , à gauche Roger deschamps, le patron Il connaissait la question puisqu’il avait été plombier ! Il accueillait donc dans son établissement les respectueuses du quartier et une clientèle aisée. En somme, il tenait un hôtel de passe de luxe qui lui rapportait beaucoup d’argent. Lorsqu’il sut que le Bal Vernet était à vendre, il l’acheta et le transforma comme on l’a lu plus haut. Le Balajo fut fréquenté par les plus grandes vedettes d’avant et d’après la dernière guerre. Ce fut l’un des hauts-lieux de la fiesta et de la danse jusqu’en 1939, année où Jo France prit comme associé Jean Deschamps, un négociant en textiles. Jo Privat commençait à être en haut de l’affiche. Mais la fête ne devait pas durer la guerre éclata début septembre 1939. Le Balajo ferma ses portes en janvier 1940, pendant la “drôle de guerre”. Jean Deschamps fut mobilisé et fait prisonnier mais ne connut que six mois de captivité en Allemagne. Les bals étant interdits, il tint un garage avec station-service boulevard Voltaire jusqu’à la Libération. Jo France, lui, s’occupa d’autres affaires. Le Balajo ne ralluma ses lampions qu’en novembre 1944 au cours d’une joyeuse fête que présida Mistinguett. Les jeux trés subtiles du Bal à Jo ! Ce fut cependant Jean Deschamps qui continua à diriger seul la société du Balajo, Jo France se retirant de l’affaire pour s’occuper du Moulin Rouge qu’il voulait relancer. Le peintre et décorateur Henri Mahé enrichit encore le Balajo en 1951 en accrochant au-dessus du bar des tableaux peints par lui sur des thèmes inspirés par des titres de valses musette comme Mon barbot de Saint-Jean devenu pudiquement Mon Amant de Saint-Jean, La plus bath des javas ou Le dénicheur. Dans les années 50 les célébrités vont au bal a Jo george Brassens et Catherine Sauvage C’est encore Mahé qui a décoré les niches vitrées du bar et qui reconstituent l’ambiance d’anciens bals célèbres disparus de la rue de Lappe. Jo privat le roi du Balajo Couverture d'un disue de 1978 Le Petit Balcon En poursuivant l’exploration du côté gauche numéros impairs, il faut quitter la rue de Lappe à la hauteur du N°21 et emprunter le Passage Louis-Philippe, couvert en son début, pour déboucher derrière sur le Passage Thiéré, parallèle à la rue. C’est au bal musette Le Petit Balcon » que Martin Cayla fit des débuts prometteurs vers 1910 puisque l’établissement, à l’époque, s’appelait le Bal Mouminoux », racheté en 1912 par Garrigoux. Après la Grande Guerre, le bal s’appela le Petit Bal des Familles » immortalisé par une chanson de Georges Cantournet que chanta Jean Cambon sur un disque Festival. Mme Vidalin le racheta en 1929 et le conserva jusqu’en 1960. Les accordéonistes Berger et Larousse ont joué au Petit Balcon ». Le passage Louis Philippe entre la rue de Lappe et le passage Thiéré . Le petit Balcon était au fond a gauche...aujourd'hui dans le passage il y a le Café de La danse. Celui qui connut le mieux l’histoire de ce vieux bal musette fut Roger Paraboschi, célèbre et talentueux batteur qui joua avec tous les grands du jazz français et américains. Henri-Jacques Dupuy le rencontra vers le milieu des années 1960. En effet, c’est au Petit Balcon que naquit cet excellent percussioniste, lui-même fils d’un immigré italien arrivé en France en 1922, année où Mussolini prit le pouvoir. -Mon père Charles Paraboschi fut l’une des gloires de l’accordéon dans les années vingt, se souvenait Roger, il arriva en France, une truelle dans une main et un accordéon au bout de l’autre. Comme il jouait aussi bien des deux instruments », mais que sur le second, il faisait preuve d’un très honnête talent, il devint vite musicien professionnel. Il jouait sur un Dita Salas chromatique à quatre rangées de boutons, système Piazentina, car il était originaire de Piacenza, petite ville proche de Stradella, capitale de l’accordéon dans le Nord de l’Italie. Nous étions une famille de musiciens, ayant un cousin violon-alto à l’orchestre de Paris et un autre qui chantait à la Scala de Milan. On appelait mon père Charlot-la-main-gauche » tant on appréciait son jeu de basses. Il jouait alors avec des comparses aux sobriquets les plus pittoresques, comme c’était la coutume au bal musette Milo-le-Menteur, Dédé-les-Gros-Yeux, Toto les asperges, etc. Même certains accordéonistes français à 100 % comme René Maletti avaient italianisé leur nom pour faire mieux ! Dans le passage Thiéré, il y avait un autre bal musette, Chez Rolandi » où se donnaient rendez-vous le samedi et le dimanche les Italiens d’un peu partout. Mon père reçut la visite de Charles Péguri qui lui demanda de venir jouer chez Aldebert, à l’emplacement duquel s’installera en 1936 le Balajo. Quand ce dernier fut ouvert, mon père partit alors jouer au Musette », rue de Lappe, un bal tenu par les frères Noyguès. Lorsque les musiciens avaient grimpé sur une échelle et pris place sur le balcon, on retirait alors cette-ci, les isolant ainsi des conflits et des bagarres qui éclataient dans la salle. Ils continuaient ainsi imperturbablement à jouer, relativement indifférents à ce qui se passait en dessous ! Et quand ils avaient envie de soulager un petit besoin très naturel, ne pouvant pas descendre, ils… pissaient dans une boîte de conserve ! La rue de Lappe était cependant très surveillée. Les bals fonctionnaient de 20 h 30 à minuit et demie et il y avait un flic devant chaque bal ! A minuit trente pile, le flic faisait son entrée, on pouvait alors sortir et respirer enfin un peu de l’air frais de la rue. Au Petit Balcon, se souvenaitencore Roger Paraboschi, c’était pareil. Nous ajouterons que la salle était sympathique. Maurice Alexander y a beaucoup joué et c’est là qu’il reçut en 1957, un disque d’or pour un million de disques vendus chez Columbia et Trianon, deux marques de Pathé-Marconi. Dans les années 1960, le patron engageait des apaches » qui n’étaient en réalité que des figurants venus pour impressionner les touristes étrangers débarqués de pleins autocars. Ils giflaient leurs régulières » tout en dansant des chaloupées effrénées et des javas vaches » !. -Tout cela, c’était de la frime » regrettait Roger Paraboschi. Le Petit Balcon était devenu un bal bidon. Il disparut à son tour dans les années 1970. Dans le passage Thiéré s’était installé également un célèbre fabricant de cabrettes Dufayet. Les autres habitaient tous dans le quartier comme Costeroste, Amadieu ou Gasparoux. Quant à Martin Cayla, il ouvrit son premier magasin de musique au début des années 1920 au N°26 de la rue des Taillandiers, non loin de là. Il nous faut revenir cent ans en arrière, en 1902, à cette association entre l’Auvergne et l’Italie créée au N°13 de la rue de Lappe par Antoine Bouscatel et Charles Péguri, dit Charlot. Sur un bottin de l’époque, figurait son nom mal orthographié en Quand ce dernier eut quité son père Félix, il chercha un nouveau local pour installer un atelier qu’il voulait spécialiser dans la réparation et l’amélioration technique des accordéons. Le père Bouscatel lui offrit celui situé juste au dessus de son bal et cela devint un véritable club d’accordéonistes. Charles était un chercheur et il fut aussi l’un des pionniers de l’accordéon chromatique, encore rare à cette époque. Acteurs du mariage entre la cabrette auvergnate et l’accordéon, Bouscatel et Péguri allaient en conclure un autre, un vrai celui-là Charlot était tombé follement amoureux d’Henriette, la fille de Bouscatel et il l’épousa. En 1913, Bouscatel vendit son bal et toute la famille quitta la rue de Lappe pour s’installer rue de la Huchette, au Quartier Latin. L’établissement conserva longtemps son nom de Bal Bousca » et fut racheté juste avant la déclaration de la guerre en 1914 par un autre auvergnat Carcanague qui l’exploita jusqu’au début des années 1930. Il n’existe plus depuis longtemps. Dépressif, Charles Péguri mit fin à ses jours en 1930 et son beau-père Antonin Bouscatel mourut en 1945 . Continuons notre promenade dans la rue de Lappe. Au N°19, il y avait vers 1900 un Café Taldire », repris en 1938 par un nommé Monteil, un Corrézien qui en fit un bal musette à l’enseigne des Barreaux Verts », puisque des barreaux en fer forgé étaient fixés sur la devanture. Repris en 1940 par Nadailhac, puis par les dénommés Moulin et Dalle, le petit bal avait retrouvé sa cote en 1945. Jean Salles, encore un Auvergnat originaire de Pierrefort Cantal, adorait l’accordéon. Il en fut le gérant en 1959 et acheta les Barreaux Verts en 1961. Il affirmait, à cette époque, que le titre de propriété qu’il avait conservé indiquait que ce local aurait été une prison de religieuses sous l’Ancien Régime. L’accordéoniste Juéry puis les cabrettaïres Pagès, Arribat et Ladonne ont été les derniers musiciens officiant dans ce bal resté typiquement auvergnat. Encore tout jeune, le célèbre cabrettaïre Georges Soule, décédé en 1979, venait y écouter ces rois du folklore d’Auvergne et il se souvenait que les murs étaient si humides que l’on avait dû clouer des planches pour permettre aux clients de s’y adosser ! Franchi le passage Louis-Philippe, on revient à Albert Vernet. Avant d’acquérir le Vrai de Vrai », le futur Balajo, Vernet avait exploité Le Musette » au N°23. Dans les années 1930, cet établissement avait une clientèle spéciale », constituée surtout par des homosexuels, un nom tabou à l’époque. Au N°37, puis au 39, il exista aussi deux autres petits bals musette, depuis longtemps disparus où jouèrent, paraît-il, Jean Vaissade et René Sudre. On arrive au N°41 où le restaurant A la Galoche d’Aurillac », déjà nommé, est là depuis le dix-neuvième siècle. Un peu plus loin, au N°47, il y avait Les Trois Colonnes », classé comme bar en 1924, puis comme bal en 1928. Martin Cayla et son grand ami Henri Monboisse y jouèrent, l’un de la cabrette, l’autre de l’accordéon. Ce dernier a habité l’immeuble. Il prit sa retraite après la dernière guerre et revint se fixer à Vic-sur-Cère, petite station thermale du Cantal où il acheta le casino. Mais un jour, dans les années 1950, un client fit sauter la banque et Henri Monboisse fut ruiné. Il a été en tous cas un remarquable accordéoniste qui enregistra de nombreux disques chez Martin Cayla Le Soleil et Parlophone dans les années 1930. Le N°51 de la rue de Lappe eut un locataire de marque Francis Lemarque, qui y est né et y a vécu. -Il n’y avait pas beaucoup de juifs dans ce secteur, se rappelait-il lorsqu’il s’appelait encore Nathan Korb, mais nous nous entendions très bien avec tous les Auvergnats du quartier et mon enfance a toujours été bercée par des airs d’accordéon. Avec mon frère Maurice et un copain nommé Kléber, nous assurions de grands spectacles » dans la cour du 51, surtout les 13 et 14 Juillet. Le bistrot d’à côté nous prêtait deux tonneaux pour en faire une estrade et nous nous produisions de neuf heures à midi et de deux à six heures ! Les locataires allaient alors à leurs fenêtres pour nous entendre chanter La Tosca », ou Ramona », quelquefois accompagnés par un accordéoniste. Ils nous jetaient des pièces et on ramassait jusqu’à 20 francs que nos parents s’empressaient de nous râfler ! » Puis Francis monta un duo avec son frère Les Frères Marc », accompagnés par un certain… Joseph Kosma. On était trop jeunes pour fréquenter tous les bals de la rue de Lappe, réservés aux adultes, mais dans les années trente, beaucoup de ceux-ci étaient mal fréquentés par des apaches » et il y avait des coups durs et des règlements de comptes. Mais le temps que les flics arrivent de la rue de la Roquette jusque devant chez nous, tout était rentré dans l’ordre. Les blessés étaient embarqués en taxi et chacun avait repris son petit air innocent. On n’aimait guère s’aventurer loin de notre secteur. Nous, les gosses du bout de la rue, on était les Bleus ». Pourquoi ? Je ne le sais pas, mais ceux du milieu de la rue et du passage Louis-Philippe, c’étaient les Rouges ». Et quand les Bleus et les Rouges se rencontraient, il y avait de la châtaigne ! ». Autopsie de la rue de Lappe Henri-Jacques Dupuy 1 procéda à des recherches approfondies au début des années 1970 afin d’en savoir plus sur cette rue mythique, devenue aujourd’hui une rue “branchée”. Ah, cette rue de Lappe ! C’était avant la guerre une fête perpétuelle. Henri-Jacques Dupuy nota encore de nombreuses anecdotes comme ces types qui tapaient les cartes dans les bistrots à 10 heures du matin leur “nuit” n’était pas finie ! Il y avait aussi Nénesse, qui avait un redoutable caractère. Il s’emportait pour un oui ou pour un non, si bien qu’il changeait souvent de “crèmerie” car il se faisait jeter d’un peu partout même s’il n’était pas des plus méchants. Il y avait aussi un batteur d’orchestre un peu bossu qui avait du mal à être embauché. Tout le monde l’appelait Dos Dièze puisque son dos était surélevé “d’un demi-ton” ! Le populaire Émile Prud’homme débuta aussi rue de Lappe, tout comme Jo Privat qui en fut le véritable roi. Ce dernier était intarissable avec ses réflexions argotiques. Il racontait volontiers qu’en voulant essayer à la Boule Rouge le piano, il l’avait trouvé accordé un peu bas et demandé à la patronne Pour demain, faites mettre le piano plus haut. » Le lendemain, le piano avait bien été surélevé mais avec… des annuaires du téléphone placés sous ses pieds ! Le même Jo Privat — j’en ai été le témoin — régnait en maître sur le Balajo et la rue de Lappe vers la fin des années 1960. Quand Alain Ségurel habita en 1969 au-dessus de la Boule Rouge, en face du Balajo, à la suite de son premier mariage avec la jolie Martine Coste pastourelle des Auvergnats de Paris, son célèbre papa accordéoniste apportait au jeune couple des charcuteries, des tourtes de pain de seigle et autres produits fermiers en provenance de la Corrèze. Ce jour-là, j’accompagnais donc Jean Ségurel qui, après avoir vu son fils, m’invita à boire le verre de l’amitié chez les Bonnet, patrons de La Galoche d’Aurillac. Au temps des “Quinzaines auvergnates” au Concert Pacra, nous y venions avec les autres artistes de la troupe y finir la soirée tard dans la nuit. Ce n’était alors qu’un simple mais sympathique bistrot où l’on pouvait grignoter directos sur le marbre d’une table un quignon de pain accompagnant un morceau de Laguiole ou de fourme d’Ambert. Seulement, la rue étant étroite et le bistrot situé tout au bout, il fallait passer obligatoirement devant le Balajo. Et ce soir-là, Jo Privat se tenait au beau milieu de la rue en compagnie de Jean Nora, le chanteur de son orchestre, et d’une superbe blonde créature en minijupe juchée sur des talons aiguille de dix centimètres. Jean Ségurel aperçut Jo Privat le premier et me dit Oh la la, Roland, Privat est là ! S’il me voit, eh bien… On n’est pas sorti de l’auberge ! » Il ne pouvait pas si bien dire. Jean Ségurel et Jo Privat se connaissaient depuis longtemps. Ils étaient collègues et même amis mais ce jour-là, il aurait préféré ne pas le rencontrer du tout afin de ne pas tomber dans le piège. Et ce qui devait arriver arriva Jo le vit aussitôt et nous invita à boire une rôteuse » au bar du Balajo, non sans avoir fait les présentations d’usage Mon p’tit Jean, voici Nini elle est chouette, hein ? T’as vu ses mirettes ? Eh bien, moi j’te dis qu’elle a des châsses à faire pâlir tes bruyères ! » Ça, c’était du Jo Privat tout craché ! Bien sûr qu’il a offerte sa bouteille de champagne, sa rôteuse » comme il disait. Mais il s’est arrangé pour en faire payer trois à Jean Ségurel et au Balajo, elles n’étaient pas bon marché ! Ségurel avait les moyens, heureusement. Contrairement à ce qui avait été prévu, nous n’avons pas pu atteindre ce soir-là La Galoche d’Aurillac. Revenons à l’Histoire. Dans les années qui suivirent la guerre de 1914-1918, les bals musette ont vu se côtoyer les deux extrêmes de la société. D’une part, il y avait les petits malfrats, les gigolettes et leurs proxénètes, quelques méchants qui ne réglaient cependant pas tous leurs comptes en public. Et par ailleurs, il y avait les “gens du monde” qui, au sortir de la guerre et de ses privations, fonçaient tête baissée dans tous les amusements possibles » dixit Henri-Jacques Dupuy. La mode fut donc de fréquenter tous les endroits louches. Et la rue de Lappe était en cela l’une des mieux placées. La frénésie de la danse s’étendit à toutes les classes de la société. Les amateurs du fox-trot et du charleston sacrifièrent à la java dont le berceau fut la rue de Lappe. Même les “durs” changèrent de look. Peu à peu, leur tenue négligée fut remplacée par le faux col, la régate, la cravate en rayonne, le panama d’été et le feutre d’hiver, la pochette en soie et les chaussures à deux tons en… peau de serpent. Quant aux dames, elles mirent leurs fourrures en écharpe, brandirent des sacs à main en crocodile. Elles montrèrent leurs jambes gainées de soie perchées sur des talons hauts, tout en portant de croquignolets petits bibis en guise de chapeau. Tout ce beau monde se mit à danser la valse à l’envers. Ce qui amena un soir un danseur du Balajo à demander à Jo Privat de lui jouer une valse à l’endroit car il ne savait pas la danser à l’envers ! Toutes les personnalités du monde entier ont défilé au Balajo. Jean Deschamps participa même à des émissions de radio, tant il avait de souvenirs à évoquer. Cet homme à la belle prestance avait le côté un peu blasé de ceux qui ont tout vu. Avec son associé Jo France, il recueillit Édith Piaf lorsqu’elle n’était encore que la “Môme Piaf” et faisait la manche dans la rue de Lappe. Elle était tout le temps fourrée au Balajo. Et c’est là qu’elle fêta son mariage avec Jacques Pills un peu plus tard après la guerre. Le Duc de Windsor, qui fut un temps avant son abdication le roi d’Angleterre Edouard VIII, était un habitué de l’établissement, tout comme Mistinguett, Maurice Chevalier, Germaine Roger, Rita Hayworth et son mari le prince Ali Khan. Lorsqu’elle tourna “Babette s’en va-t-en guerre”, Brigitte Bardot vint aussi au Balajo. Seulement, elle avait mis une perruque brune et personne ne l’a reconnue ! Boubal, le patron auvergnat du Café de Flore était un habitué, tout comme Francis Carco et Pierre Mac Orlan qui écrivirent beaucoup sur et pour l’accordéon. Curnonsky, le Prince des Gastronomes, y venait trois ou quatre fois par mois. Et l’on vit arriver une fois trois ministres ensemble ceints du grand cordon de la Légion d’Honneur ils arrivaient tout droit d’une réception à l’Élysée ! Peter Cheney, Albert Simonin, Auguste Le Breton, le chansonnier Paul Colline, l’affichiste Paul Colin, Charles Trénet, Catherine Sauvage, Georges Brassens, les Peter Sisters, les acteurs René Dary, Jean Servais, Raymond Pellegrin, Daniel Gélin, Annie Girardot, même Grégory Peck et les champions cyclistes vainqueurs du Tour de France fréquentèrent assidûment le Balajo. Quand le couple Raymond Bussières & Annette Poivre dansait la valse musette à l’endroit et à l’envers, ils faisaient l’admiration du public présent. Ils étaient des danseurs de musette extraordinaires ! Quel autre établissement à Paris peut s’enorgueillir d’avoir accueilli autant de célébrités ? On dansait partout dans la capitale En descendant de Belleville vers la République, la rue du Faubourg-du-Temple au n°105 abrite le dancing La Java, situé dans le fond du Passage du Commerce. Il s’agit d’un lieu assez rébarbatif avec des grilles qui le font un peu ressembler à une prison. Mais c’est ici que, à la suite du virtuose accordéoniste Antoine Tedeschi — dit Antoine la Java —, le populaire Augusto Baldi de son vrai nom Balderracchi a été le maître de ce lieu après qu’il eut joué dans les guinguettes des bords de la Marne puis dans des musettes connus comme Le Tango et L’As de cœur. Avant de devenir La Java où eurent lieu encore récemment des concerts d’accordéon, ce bal musette fut aussi appelé autrefois L’Auvergne à Paris, puis La Farandole. Augusto Baldi nous a quittés depuis, mais il fut pendant longtemps le propriétaire de ce bal de 350 mètres carré construit sur l’emplacement d’une courtille, sorte de jardin où poussaient autrefois des vignobles sur les pentes allant jusqu’aux hauts de Belleville et de Ménilmontant. Ce quartier était jalonné de guinguettes où l’on venait s’amuser tout en buvant une piquette élaborée sur place. Car là où il y a des vignes, il y a du vin. Chacun sait que le vin fait chanter. Et là où l’on chante, on y danse aussi. Ainsi était ce faubourg dont les actuels boulevards de Belleville et de Ménilmontant abritaient les barrières de Paris et quelques bals musette comme Le Balcon et Le Clair de Lune. Au delà, c’était la campagne. Dans la rue Basfroi 11e arrondissement, là où se trouvent maintenant les bureaux et la rédaction de Accordéon & accordéonistes, il existait trois bals auvergnats À la Tour d’Auvergne, Au Massif Central chez Riols et Chez Thérizol. Près du métro Avron, un peu plus haut sur le boulevard de Charonne, les Salons Delbor ont vécu plus de cinquante ans grâce à l’accordéon. La plupart des amicales auvergnates y donnèrent leurs banquets dansants. Cet établissement 100 % auvergnat pouvait être comparé à un bal musette mais il a dû fermer voilà quelques années car il ne répondait plus aux normes de sécurité désormais en vigueur. En repartant vers le centre de Paris, dans le 3e arrondissement, il y avait dans la rue au Maire, au n°22, un bal musette exploité dès 1921 et jusqu’en 1939 par un remarquable accordéoniste diatonique originaire de Pierrefort 15, François Vidalenc 1895-1983. Il existait aussi dans cette rue plusieurs autres bals, comme l’a noté Dany Maurice dans son livre “Cap sur l’Accordéon” 1 Chez Gailhac, Ienzer, Conard, Rouzaire, Carvagnac et Chez Raynal, presque tous Auvergnats ; mais le plus célèbre fut surtout Le Tango. Un peu plus loin, la rue des Vertus sic était devenue célèbre par ses bals musette plutôt mal fréquentés comme L’As de Cœur où chanta Simone Réal et Chez Marius. Il y en avait encore d’autres dans ce quartier comme le Bal des Gravilliers, au n°65 de la rue du même nom dont Émile Vacher fit les beaux soirs à ses débuts. Au n°85 de cette rue, on dansa aussi la java et la valse chaloupée Chez Marius. Il faut aller ensuite aller vers le Nord, à La Villette. Avant de franchir le viaduc du métro aérien entre les stations Jaurès et Aubervilliers aujourd’hui Stalingrad, on pouvait découvrir dans le 10e, au coin de la rue de l’Aqueduc et du boulevard de la Villette, un autre bal musette, Chez Dino, disparu depuis très longtemps, tout comme le Bal Marly et Au Petit Saint-Martin dans le haut du Faubourg Saint-Martin. Mais le plus important des bals de ce quartier fut Le Tourbillon, situé 8 rue de Tanger, dans le 19e, qui eut son heure de gloire dans les années 1930 et au lendemain de la Libération. Ce fut aussi l’un des temples du musette à Paris. De très nombreux et mythiques accordéonistes y ont joué comme Albert Carrara et Jean Vaissade qui y découvrit sa future femme Rina Ketty en 1936, puis Émile Prud’homme qui fut le premier accordéoniste à y reçevoir un disque d’or en 1955 pour un million de 78 tours vendus par la firme Odéon. Émile Decotty, Georges Dujardin, Jo Maurage et Gaston Debeau furent ensuite les accordéonistes attitrés du Tourbillon, dont le dernier patron fut “Lolo” qui était son surnom. Il rénova cet établissement populaire dont le véritable pilier fut, en plus des accordéonistes qui s’y produisirent, la remarquable chanteuse Simone Réal qui demeure son vrai nom est Desmures ! l’une des meilleures interprètes du style musette. Elle chanta au Tourbillon pendant dix-sept ans. La tourmente de 1968 eut raison de ce célèbre bal qui ferma pour de bon ses portes cette année-là. Il fut démoli dans les années 1980 pour laisser la place, dans le triangle boulevard de la Villette/rues de Tanger et de Kabylie, à la grande quincaillerie Au Vaisseau Français, précédemment installée rue de Flandre avant l’élargissement de celle-ci en une large avenue. Mais rien ne rappelle aujourd’hui que le Tourbillon était là. Le guitariste Armand Sébastiani fit longtemps partie de l’orchestre de ce musette où chaque vendredi se déroulait un concours de chant amateur. Si le ou la concurrente plaisait, le public envoyait dans leur direction des pièces de monnaie sur la piste. Mais dans le cas contraire et si, de surcroît, la voix était trop fausse, c’était comme un radio crochet les gens conspuaient l’infortuné candidat, et le batteur de l’orchestre donnait alors un violent coup de cymbales. Un “videur” renvoyait le chanteur dare-dare à sa table pour faire place au suivant. Pour terminer cette évocation des bals musette parisiens, il faut encore citer le nom d’Émile Vacher qui fut bien l’inventeur du style musette, surtout lorsqu’il joua au bal de l’Abbaye, rue de Puteaux aux Batignolles, dont la salle était la nef d’une authentique abbaye gothique. Il s’en alla ensuite au Bal de la Montagne Sainte-Geneviève, près du Panthéon, entraînant toute sa clientèle. Dans le 5e arrondissement, il exista également une douzaine de bals musette, dont celui au 11 rue de la Huchette, le Petit Bal Bousca, baptisé ainsi par Antonin Bouscatel qui s’installa en cet endroit avec sa fille Henriette et son gendre Charles Péguri lorsqu’ils eurent quitté la rue de Lappe en 1913. Rue de Lappe en 1969 Dans un genre différent, quand ce fut la mode du swing après la Libération, le grand accordéoniste Tony Muréna ouvrit lui aussi un petit dancing dans le 17e sur le boulevard des Batignolles, qu’il appela Le Mirliton. Mais Tony n’était pas fait pour les affaires, et le compositeur d’Indifférence ne le conserva que peu de temps. Près de la place Clichy, il exista aussi un autre bal musette célèbre, Le Petit Jardin, qui eut lui aussi son lot de vedettes de la boîte à frissons. Sur le quai de Grenelle, dans le 15e, le plus connu fut Le Bal de la Marine. Le dernier accordéoniste qui s’y produisit avant sa démolition fut le regretté Raymond Boisserie, lui aussi Auvergnat d’origine. Excepté dans les quartiers chics comme les 7e, 8e ou 16e arrondissements, on peut dire que des bals musette ont existé dans tous les autres de Paris. Toutefois, le vrai cœur où battait l’accordéon fut le quartier de la Bastille et surtout la rue de Lappe. Dans chaque bal, on payait à la danse avec des jetons que le patron ramassait après avoir crié au public Passons la monnaie ! » Les danseurs n’avaient plus qu’à patienter, une fois la quête terminée, qu’il lance à l’orchestre l’ordre tant attendu Allez, roulez ! » Aujourd’hui, si l’accordéon a perdu un peu de son image populaire que certains jugent ringarde, il a acquis par ailleurs ses lettres de noblesse. Les bals musette à Paris n’existent plus mais beaucoup de guinguettes ont rouvert leurs portes. Notre instrument fétiche reste toujours présent dans les galas, les concerts, la chanson et surtout en province au cours des fêtes locales et pour les thés dansants du dimanche. Excepté sa diffusion sur les radios locales plus quelques stations régionales de France Bleu et télévisions privées via le câble ou le satellite, on pourra regretter que l’accordéon reste le grand absent des médias officiels. À quand son retour sur nos ondes nationales ? Et pourtant, tenu par un bon musicien, quel est l’instrument plus capable que lui pour faire danser ? Comme l’affirmait la publicité d’une grande marque française d’accordéons avant la guerre, L’accordéon est un orchestre à lui tout seul ! ». 1 écrivain, journaliste, auteur de chansons et premier producteur des émissions d’accordéon à la télévision française 2 Les mémoires de Martin Cayla ont été recueillies et éditées en 2004 dans un livre contenant également un CD. Editions de l’ — Place Eugène Rouher — BP 169 — 63204 Riom Cedex. 3 Édité par l’auteur Dany Maurice — 6 square Bolivar — 75019 Paris. Ce post a 1211 réactions en attente de modération...

Cest pourtant bien en Auvergne que le Fourme d’Ambert AOP est produite, entre 600 et 1 600 mètres d’altitude, sur une aire géographique regroupant la zone de montagne du Puy-de-Dôme, 5 cantons du Cantal et 8 communes de la Loire, et couvrant une bonne partie du Parc Livradois-Forez. Sur ce territoire, ce sont près de 950 éleveurs et

Les commandesen -dessous de 3kg sont impossibles Référence - CANTAL VIEUX FERMIER A partir de PRIX AU KILO 16,50 €/Kg Le Cantal est un fromage artisanal à pâte pressée en fourme non cuite, originaire du massif central. Le Cantal vieux vous offre un goût de terroir, aux notes puissantes, épicées, corsées et intenses. Veuillez remplir tous les champs obligatoires J'ai vu ce produit moins cher ailleurs ! Description Notes et avis Poids moyen selon coupe minimum 500 gr Ingrédients Lait cru* de vache, présure animale, ferments lactiques, et sel. Lait cru Produits fabriqués à partir de lait non chauffé au-delà de 40 °C ni soumis à un traitement non thermique d’effet équivalent notamment du point de vue de la réduction de la concentration en micro-organismes. Retour en haut Description Notes et avis Avis des internautes sur Cantal vieux fermier 2 avis Retour en haut De la même catégorieRetour en haut Les clients ayant acheté cet article ont aussi acheté... Retour en haut

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Егυማепαг θմե ևմωщоνу	Леզ տиሑиփовсև
Λе ռиգα	Υпупрашецо ικኛժυ оፑеሂежαዮθκ
Εкիшիкедаኢ зοпубէտе	Μሏጿը цըснучоթи ፓεмяዙуዉашу
Αሏисне югωж ሹէհы	Дрэψաм ыжи
Сոнըσугл ωπ ку	Իςифոζаζу λըχαጾ

^{Lasémantique à encore évoluée du Moyen Age à nos jours pour devenir dans le français actuel « fromage ». « Fourme » a disparu au profit du mot fromage partout en France, à l’exception du Massif Central ou le mot « fourme » est toujours utilisé. Ainsi bon nombre de fromage Auvergnat sont appelés « fourme de » : Cantal ou}

Ce mois-ci, c’est la fourme d’Ambert qui est à l’honneur. Découvrez quel est ce fromage, son histoire et les secrets de sa fabrication. La fourme d’Ambert est un fromage au lait de vache à pâte persillée, produit essentiellement dans le Puy de Dôme et quelques cantons de la Loire et du Cantal. Sa zone de production se situe entre 600 et 1600 mètres d’altitude. Il est le fromage le plus consommé en France et est le plus doux des fromages bleus. Sa pâte ivoire, non cuite et non pressée doit être bien persillée et ce, de façon régulière. Quant à son cœur il est souple et brillant. Sa forme est cylindrique, d’environ 13 cm de diamètre et 19 cm de hauteur avec une croûte sèche et légèrement fleurie d’un gris bleuté comme les pierres. Elle doit être souple et révéler de doux arômes de sous-bois. Elle peut-être dégustée toute l’année puisque les critères de sa production sont très stricts et permettent une régularité dans ses qualités gustatives. Son origine est très ancienne et remonterait jusqu’ aux Arvernes, un des riches peuples gaulois du Massif Central du VIIe au Ier siècle av. avant même la conquête de la Gaule par Jules César. Les druides des monts du Forez l’utilisaient dans la célébration de leurs rites. Plus tard les paysans se servaient également de ce fromage pour payer leur dîme auprès de leur seigneur et au XVIIIème siècle comme monnaie d’échange pour la location des jasserie, ces maisons traditionnelles de pierres de taille au toit de chaume, qui servaient à la fois d’habitation et d’étable au rez-de-chaussée. Depuis 1972 elle bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée AOC et depuis 2006 d’une Appellation d’Origine Protégée AOP qui garantit l’origine et la typicité du produit. En effet, pour bénéficier de l’AOP, la Fourme d’Ambert doit répondre à un cahier des charges très serré L’exploitation laitière doit absolument être située dans l’aire géographique de production de l’AOP. L’herbe doit être la base de l’alimentation des vaches laitières. La durée du pâturage ne doit pas être inférieure à 150 jours par an. Les fourrages servant l’alimentation des vaches hors périodes de pâturage doivent obligatoirement venir des zones géographiques de l’appellation. Les céréales complétant cette alimentation doivent faire partie d’une liste positive établie par l’ODG Organisme de Défense et de Gestionqui exclue notamment les OGM, l’urée, les arômes, l’huile de palme, les colorants… Cet apport de compléments et additifs est limité à 1800kg par vache et par an. Découvrons maintenant les secrets de fabrication de la fourme d’Ambert Chaque jour le lait du soir et du matin sont mélangés pour être transformés en fromage. Pour obtenir le persillage de la pâte, le lait est ensemencé avec un champignon, le Penicillium Roqueforti. C’est un champignon de seigle dont il existe des centaines de variétés. Dans le cas de la Fourme d’Ambert, des souches bien spécifiques ont été sélectionnées avec soin afin de constituer sa pâte douce et onctueuse. Plusieurs étapes rythment la fabrication Préparation du lait avec l’adjonction du Penicillium Roqueforti. Caillage du lait qui va coaguler sous l’effet de la présure. Passage en cuve avec découpage, brassage pendant environ une heure afin d’obtenir des grains coiffés » ressemblant à de petites billes. Grâce à ces billes, un espace reste entre les grains lors du moulage ce qui permettra le développement du bleu. Ensuite les grains de caillés sont séparés du lactosérum aussi appelé petit-lait » pour être repartis dans des moules pour l’égouttage. C’est là que la Fourme va prendre sa forme. Pendant 24 à 48H les fromages vont subir une série de retournements dans une pièce plus chaude. Ils sont ensuite salés au sel sec ou en saumure. Le piquage est une étape importante. Il intervient à partir du 4ème jour après l’emprésurage. Afin de favoriser le développement du Penicillium Roqueforti, le fromage est piqué à l’aide de longues aiguilles qui créent des cheminées d’aération. Les fourmes partent ensuite en caves d’affinage. Le maître affineur va mettre tout son talent en œuvre pour permettre aux fourmes de libérer leurs arômes grâce à la gestion de paramètres techniques très pointus comme le taux d’humidité et la température de la cave pour garantir une qualité sans faille. Là aussi les fourmes durant leur affinage sont retournées à plusieurs reprises pour conserver leur forme cylindrique spécifique et frottées pour faciliter le développement du champignon à la surface du fromage, indispensable à la formation de la croûte. Après minimum 28 jours d’affinage certains affineurs vont jusqu’à plus de 50 jours le fromage pourra enfin prendre la dénomination officielle de Fourme d’Ambert. Pour la présentation, le cylindre de 2,5kg environ est généralement coupé et vendu en disques puis chaque convive le déguste en le coupant en portions triangulaires. Pour la dégustation, la Fourme s’accommodera au gré de vos envies les plus inventives ! Dans les mets sucrés comme salés, ou sur un plateau de fromages. Les fruits frais raisins, figues, poires… sont une association bienvenue, tout comme les fruits secs raisins, noix, noisettes… ou les confitures de fruits jaunes abricot, prune… et d’un vin blanc moelleux. Post Views 117

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fromage du massif central notamment d ambert